4 PERSONAS
INGREDIENTES
700 gr. Salmón atlántico
200 gr. Navajuelas
80 gr. Murta
80 gr. Chalota
80 gr. Cebollín
20 gr. Ají
100 gr. Piñón
40 gr. Cilantro
40 gr. Vinagrillo
LECHE DE TIGRE
360 ml. Leche evaporada
10 gr. Sal
50 gr. Frutillas
10 gr. Ajo
20 gr. Jengibre
20 gr. Rocoto
300 gr. Limón sutil para jugo
40 gr. Cilantro
20 gr. Palta
40 ml. Vino blanco
40 ml. Pisco
100 ml. Caldo de loco
50 ml. Aceite de oliva
PREPARACIÓN
CEVICHE
Cortar el salmón y las navajuelas en parmentier, eliminando los intestinos. Cortar en rondelle la chalota y el cebollín; el cilantro, el vinagrillo y el ají en chifonade, sin repasarlo para que no se oxide. Reservar en la mise en place. Cocinar por 1 hora y media los piñones, pelar, cortar en 3 partes y reservar.
LECHE DE TIGRE
En una juguera mezclar la leche evaporada, el ajo, el jengibre, el rocoto, el jugo de limón, el cilantro, el pisco, el vino blanco, el aceite de oliva y el caldo de locos (opcional caldo de congrio), hasta conseguir una emulsión lisa. Separar en dos recipientes, para mezclar una con frutilla y moler nuevamente, y la otra con cilantro moler y alcanzar un color verde intenso.
EMPLATAR
Mezclar las proteínas, las verduras y la leche de tigre de frutilla; luego rectificar el sabor. Para montar el ceviche utilizaremos 2 moldes de acero, colocando el ceviche entre ambos. Formar un espejo con la leche de tigre de cilantro por la parte externa, el ceviche entre moldes, seguido la galleta de cochayuyo en la parte superior y sobre esta colocaremos brotes, microgreen y flores
comestibles.