4 PERSONAS
INGREDIENTES
800 gr. Salmón atlántico
500 gr. Mandarinas
100 gr. Ceste y jugo de Lima
10 gr. Ralladura de jengibre
1 gr. Ralladura de cúrcuma
20 ml. Aceite de sésamo
5 gr. Hojas de tomillo
15 gr. Perejil cortado finamente
40 gr. Azúcar
70 gr. Mantequilla
5 gr. Sal
5 gr. Pimienta
1 u. Cebolla
1 u. Ají pico de mono
1 u. Ajo Negro
1 u. Laurel
250 gr. Mote
20 gr. Ciboullete cortado en bastones de 2 cm.
10 gr. Brotes de arvejas
100 ml. Vino blanco
1500 ml. Agua
PREPARACIÓN
Marinar nuestros filetes de salmón con ralladura de lima, mandarina, jengibre, cúrcuma, tomillo, ajo, perejil y aceite de sésamo.
Luego refrigerar, mientras hervimos el jugo de mandarina y el azúcar para reducir el volumen a la mitad. Emulsionar con la mantequilla, enfriar y reservar.
Para nuestro mote, en una sartén con aceite de oliva sudar la cebolla, el ají, la hoja de laurel y el ajo negro. Agregar el mote, luego el vino blanco y dejar evaporar 2 minutos. A continuación, agregar el agua y dar cocción por 10 minutos más, hasta que el grano esté al dente. Enfriar y reservar. Este paso es de suma importancia ya que se debe cortar la cocción del mote para evitar que este se reviente y quede pastoso.
Para terminar nuestro plato, cocinaremos nuestro salmón en la vaporera por 8 minutos y calentaremos el mote con la mantequilla, el perejil y el tomillo. Una vez listo, montaremos el mote en el plato, sobre este el salmón, salsearemos con la reducción de mandarinas y decoraremos con los brotes y gajos de mandarinas pelados a vivo.